《黄帝内经》以来，历代名家对谷物都非常重视。今人谈及谷物，多会提及著名糖尿病医生聂文涛的贡献，这是仅仅因为聂文涛对糖尿病的治疗效果而已。实际上，最值学习的是金元名家李东垣的《脾胃论》。
《脾胃论》的核心是水谷之气论。李东垣在《脾胃虚实传变论》中多次引用《黄帝内经》的观点来说明。“《阴阳应象大论》云∶ 谷气通于脾。六经为川，肠胃为海，九窍为水注之气。九窍者，五脏主之。五脏皆得胃气，乃能通利。《通评虚实论》云∶头痛耳鸣，九窍不利，肠胃之所生也。胃气一虚，耳目口鼻，俱为之病。《经脉别论》云∶食气入胃，散精于肝，淫气于筋。食气入胃，浊气归心，淫精于脉。脉气流经，经气归于肺，肺朝百脉，输精于皮毛。毛脉合精，行气于腑，腑精神明，留于四脏。气归于权衡，权衡以平，气口成寸，以决死生。饮入于胃，游溢精气，上输于脾。脾气散精，上归于肺，通调水道，下输膀胱。水精四布，五经并行，合于四时五脏阴阳，揆度以为常也。又云∶阴之所和，本在五味；阴之五官，伤在五味。至于五味，口嗜而欲食之，必自裁制，勿使过焉，过则伤其正也。谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。《平人气象论》云∶人以水谷为本，故人绝水谷则死，脉无胃气亦死。所谓无胃气者，非肝不弦，肾不石也。历观诸篇而参考之，则元气之充足，皆由脾胃之气无所伤，而后能滋养元气；若胃气之本弱，饮食自倍，则脾胃之气既伤，而元气亦不能充，而诸病之所由生也。《内经》之旨，皎如日星，犹恐后人有所未达，故《灵枢经》中复申其说。经云∶水谷入口，其味有五，各注其海，津液各走其道。
在《阴阳升降论》中，李东垣再次做出论述：“《易》曰∶两仪生四象，乃天地气交，八卦是也。在人则清浊之气皆从脾胃出，荣气荣养周身，乃水谷之气味化之也。清阳为天（积阳成天。地气上为云，天气下为雨。水谷之精气也，气海也，七神也，元气也，父也），清中清者，清肺以助天真。清阳出上窍（耳、目、鼻、口之七窍是也），清中浊者，荣华腠理。清阳发腠理（毛窍也），清阳实四肢（真气充实四肢）。浊阴为地（积阴成地。云出天气，雨出地气。五谷五味之精，是五味之化也。血荣也，维持神明也，血之将会也，母也），浊中清者，荣养于神（降至中脘而为血，故曰心主血，心藏神）。浊阴出下窍（前阴膀胱之窍也），浊中浊者，坚强骨髓。浊阴走五脏（散于五脏之血也，养血脉，润皮肤、肌肉、筋者是也，血生肉者此也），浊阴归六腑（谓毛脉合精，经气归于腑者是也）。天气清静光明者也，藏德不止，故不下也。天明则日月不明，邪害空窍，阳气者闭塞，地气者冒明。云雾不精，则上应白露不下；交通不表，万物命故不施，不施则名木多死。恶气不发，风雨不节，白露不下，则菀 不荣；贼风数至，豪雨数起，天地四时不相保，与道相失，则未央绝灭。唯圣人从之，故身无苛病，万物不失，生气不竭。此说人之不避大寒伤形，大热伤气，四时节候更改之异气，及饮食失节，妄作劳役，心生好恶，皆令元气不行，气化为火，乃失生夭折之由耳。”
李东垣的营养观念，对中医临床指导患者饮食非常重要。今天，很多营养研究丰富了人们的营养知识，，但是却忽视了谷物的巨大作用。如果饮食中缺少了谷物，所导致的健康问题将会非常严峻。
